맛은 그 성격상 두 가지로 구별된다. 그 하나는 생리적인 조건에 의해 크게 죄우되는 생리적인 맛과, 생리적인 것과는 별반 관계가 없이 감정적인 조건에 좌우되는 정서적인 맛이 그것이다.맛을 짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛 네 가지로 나눈다면 짠맛과 단맛은 생리적인 맛이요, 신맛과 쓴맛은 정서적인 맛이다.생리적인 맛이란, 땀을 많이 흘리거나 핏속의 염분이 모자란 듯하면 염분이 많은 음식이 당기고, 또 노동을 많이 하고 나면 핏속의 당분이 감소 단 것이 먹고 싶고 당기는 것처럼 핏속의 염분이나 당분의 농도에 따라 그 기호가 크게달라진다.
2. 음식이 갑자기 짤 때매일같이 음식을 만드는 사람이 평소와는 달리 별나게 음식을 짜게 만드는 경우가 있다. 그런 경우는 대개 그 음식 만드는 사람이 화가 나 있는 동안 조리한 데 그 원인이 있다고 한다.본인도 모르게 그 음식 맛이 짜지게 마련인 것이다.화가 났을 때뿐 아니라 근심거리가 있거나 사랑에 빠져 있는 동안에 요리를 해도 그 맛은 본인도 모르게 짜진다고 한다.그러기에 가정에서 평소와는 달리 음식이 짜다고 느꼈을 때는 음식을 만든 사람의 마음속에 어떤 불편한 요동이 있다는 사실로 받아들여도 무리가 없을 것이다.중국 음식집에 갔을 때 주방에서 싸우는 소리가 나면 이미 만든 것을 내주는것이 아니고 새로 맛을 내는 음식이라면 나오는 음식은 십중팔구 짜진다.