우리가 먹는 음식은 물론 우리의 건강에 영향을 끼친다. 이와 같이 장보기도 무엇을 선택하느냐에 따라 그 결과가 판이해진다. 식품을 파는 가계, 식품이 생산되고 포장된 방법, 그리고 그 식품이 어디에서 출하되었는가 하는 것 등은 모두 중요하다. 먼저, 지금 당장 우리가 사먹는 식품들에 대해 생각해보기로 하자.
1. 가공
 당신이 구입한 식품 가운데 가공되지 않은 것은 얼마나 될까 물론 가공 그 자체가 나쁜 것은 아니다. 집에서 식사를 준비할 때 이미 당신은 음식을 가공하고 있는 것이기 때문이다. 그러나 상품화 된 가공식품은 대단히 많은 부작용을 지니고있다. 가공식품은 영양소와 섬유질을 제거시키고 대신 많은 양의 소금과 설탕, 그리고 값싼 지방을 다른 여러 가지 화학성분과 함께 추가시킨 것들이다. 당신은 가공식품을 구입함으로써 낭비를 없앤다고 생각해서는 안 된다. 낭비는 다른 부분에도 얼마든지 있으며, 가공과 포장에 드는 비용과 에너지는 일부에 지나지 않는다.
2. 포장
 문제는 식품 속에 무엇이 들어있느냐만이 아니라 식품이 어디에 들어있느냐에도 있다. 플라스틱은 생물학적 분해가 되지 않는다. 그러므로 가능한 언제든지 사용을 피해야 한다. 뿐만 아니라 건강을 위해서도 바람직하지 않다. 플라스틱용기를 새로 샀을 때 나는 냄새라든가 플라스틱 컵에 커피를 담아 마실 때의 이상한 맛을 기억해보라, 이는 화학물질이 공기 중으로 혹은 음식 속으로 배어 나오고 있음을 보여주는 증거이다. 플라스틱 랩은 냄새는 없을지 모르지만 특히 치즈나 베이컨등으로 된 음식을 포장했을 때 음식 속으로 발암물질이 스며드는 것으로 알려져 있다. 당신은 지금 당장”PVC 사용 안함” 또는 “발암물질 없음” 등의 딱지가 붙은 랩을 사용할 수고 있겠으나 보다 바람직한 것은 아예 랩을 사용하지 않는 것이다. 플라스틱 봉지도 음식을 오염시킨다. 그러므로 천연 셀로판지가 더 좋다.
 필자가 쓴 요리책 가운데서 토마토가 들은 패스터 요리(pasta dish)에 알루미늄 호일로 덮지 않도록 충고했데, 그 이유는 알츠하이머씨병과의 관계에 대해 최근에 발견된 결과들을 듣게 된다면 당신은 과히 기분이 좋지 않을 것이다. 깡통 또한 가능한 사용하지 말아야 하는데, 이는 우선 재활용하기에 거의 불가능하고, 또한 그것을 만들어내는데 많은 에너지와 재료가 들기 때문이며, 일반적으로 납이 함유된 복합성분으로 깡통을 접합시키기 때문이다. 새로이 염려되는 화학물질이 있는데 이는 표백시킨 종이팩에 함유된 다이옥신이라는 것이다. 이것은 우유를 담고 종이팩과 과일쥬스를 오래 담가둔 종이팩 속에서 강한 화학물질로서 검출된 것이다.
생태학적으로 건전한 식품들
1. 유기농 식품
 수년동안 필자는 유기농으로 생산된 채소를 구하는데 별로 어려움을 겪지 않아왔다. 내 아들이 생후 6개월이 되었을 때 필자는 아기에게 단단한 음식을 먹여야겠다고 생각하기 시작했다. 그때 문득 머리에 떠오른 생각이 있었는데, 나의 아기에게 위험한 화학물질로 오염되었을 만한 것은 어떤 것이라도 먹이지 말아야겠다는 것 이였다. 내 아이가 처음 대한 음식은 유기적으로 재배한 배를 갉아낸 것이었으며, 우리 식구가 유기농 식품으로 전환하기 시작한 것도 이때 부터였다.
 국제 유기종운동협회(International Federation of Organic Agriculture Movement)에서는 유기 기준에 대한 지침으로서 다음 사항들을 내놓았다: 유기농을 위해서는, 첫째 토양을 장기간 비옥하게 유지시키고, 둘째로 어떠한 형태든지의 오염을 막아야 하며, 셋째 경작하는데 있어서 화석에너지의 사용량을 격감시킬 것, 그리고 넷째로 가축을 정성을 기울여 기를 것 등이다. 최근 영농 정책과 그 실행에 있어서 상호 혼선을 빚고 있다. 제 3세계의 기근이 제 1세계에서의 과잉생산량을 웃돌 정도로 심한 곤경에 처한 상황이다. 전세계적으로 토양은 산성화되고 있으며, 표토가 침식되고 있고, 곡식을 해치는 해충과의 싸움이 비용과 재정과 환경면에 있어서 화학살충제가 처음 생겨났을 때 상상했던 것 이상으로 부담을 주고있다. (살충제 사용에 대한 경고)를 저술한 로오리 모트와 카렌 슈나이더에 따르면, 1940년대 이후로 살충제 사용량은 10배나 증가했으며 해충에 의한 곡물 손실이 배나 되었다. (요리는 즐거워)에서 지적했듯이 “유익한 곤충을 잃는 것으로부터 보호하는 일은 해충이라는 적을 박멸하는 것 만큼이나 중요하다. ” 우리는 지구촌의 식량공급을 좌우하는 상관 관계들을 더 이상 무시할 수가 없는 것이다.
 이제 또 다른 문제는 질소비료의 사용이다. 이것은 현재 막대한 양이 사용되고 있는바, 그 대부분이 호수나 강으로 씻겨들어가고 있으며 결국에는 그 오염된 물을 우리가 마시게 된다. 질소는 또한 퇴비와 같은 질소가 풍부한 자연적인 거름에서 보다는 인공비료에서 훨씬 더 식물에 잘 흡수되며, 우리는 음식을 통해 그것을 섭취하게 된다. 오늘날 농부들은 파괴된 오존층으로 인해 강한 자외선조사와 함께 여러 가지 피해를 입고 있으며 화석연로 사용으로 인한 온실효과에 의한 피해도 입고있다. 한편 소비자들은 식품 속에 들어있는 농약잔류물 때문에 우려하고 있다. 그러나 다행이도 이런 심각한 문제들에 관한 자각이 조금씩 일어나고있다. 유아용 식품 제조회사들은 화학 약품이 살포된 농산물 구매를 거부하고 있으며, 소매상에서는 오염된 식품을 소비자에게 공급하기를 꺼려하고 있다.
정부 차원에서의 환경 안전도는 이미 위험수위를 넘어섰다. 살충제, 제초제, 살균제들은 그 성격상 독극물로 규정되었으며, 어느 적정 수준까지는 안전하리라는 생각은 잘못된 것이다. 그러므로 유기농만이 분명한 대안이 될 수 있다. 살균제는 특히 더 위험한 것으로 여겨지고 있는 바 고온 다습한 기후를 지닌 곳에서는 생산되는 과일과 야채에 주의를 기울여야한다. 사과, 고추, 오이, 밀감, 가지등은 겉보기에 좋고, 저작기간도 길게하기 위해 페트롤륨 성분이나 동물성 기름으로 광택을 내는 경우가 있다 이때 이 왁스에 살균제가 함유되었을 가능성도 있으며, 물에 잘 씻기지도 않는다. 제인 그릭슨이 Frait Book이라는 책에서 표현한 끔찍한 이야기를 소개해 보겠다. “판매용 대추야자는 대추야자 벌레를 없애기 위해 통상 말라티온(Malathion)이나 그와 유사한 유독성 살충제를 살포하고, 열매를 딴 다음에는 세제로 세척해낸다. 이때 대추야자는 축축한 상태에 있게 되므로 곰팡이가 나지 않도록 처리한 다음 끈적끈적하게 보이도록 다시 글리세린이나 그와 유사한 것으로 코팅해준다. ” 당신은 과연 이 대추야자가 건강식품이라고 생각할 수 있겠는가
-농약사용에 대한 체크리스트-
 가능하다면 언제든지 유기종으로 재배된 식품을 구입하도록 하라. 쌀, 토마토, 양파등은 대량으로 사면 값도 절약하게 된다. 당신 자신이 손수 식품을 재배하도록 해보라. 우선 토마토 재배가 가능하다. 우리가 섭취하는 농약의 절반이상은 육류와 유제품(乳製品)에서 옮겨진다. 사료를 먹이지 않은 고기는 맛도 좋다. 화학 약품들을 사용한 식품들은 모두 깨끗이 물로 씻어내도록 한다. 연성비누는 일부는 물에 씻겨지지만 완전히 씻겨지지 않고 표면에 그대로 남아 있다. 화학약품으로 재배한 과일이나 야채는 반드시 껍질을 벗겨내도록 한다. 이것은 잔손도 가고 또 일부 귀중한 영양소를 잃기는 하지만 그대신 겉에 묻은 화학성분을 모두 제거시키는 방법이 된다. 화관상 보기 좋은 과일을 경계하라. 겉보기에 흠이 좀 있다고 해서 질이나 맛에서 흠이 있는 것은 아니다. 농약을 사용한 것들 가운데 60% 가량이 과일의 겉모양을 보기 좋게 해주고 있다. 필자의 경우 오히려 벌레 먹은 과일을 좋아한다. 당신이 식품을 구입하는 슈퍼마켓 주인에게 편지를 써서 농약을 사용한 농산물에는 눈에 잘 띄는 라벨을 붙이도록 압력을 가하라. 그리고 유기농 재배 농산물을 판매하도록 요청하라. 농약에 관해 더 많이 공부하도록 하라.
2. 지역단위 생산
 우리는 대부분이 포장된 식품이나 가공식품, 또는 생기 있는 야채만을 먹고 살기 때문에 실제로 싱싱한 농산물이 지니고 있는 맛을 모르고 있다. 수천 마일을 배로 운송된, 그리고 몇 주씩이나 묵은 농산물들은 맛이 감퇴되어 버린다. 우리는 보통 바나나가 상처만 입지 않았다면 그 맛이야 어떻든 간에 그것으로 만족하고 만다. 제 3세계가 겪고 있는 한가지 심각한 위험성이 있는데 , 서구에서는 이미 판매금지된 농약들이 제3세계 나라들로 수출되고 있으며, 그럼으로써 우리는 발암의 원인이 되거나 돌연변이를 일으킬 수 있는 농약들을 다 소비시키고 있다는 사실이다. 최근의 연구결과에 따르면 수입된 과일과 야채 곳에서 농약 잔류량이 미국내에서 재배된 것보다 더 많이 검출되었으며 때로는 그 독성도 훨씬 큰 것으로 밝혀졌다. 그러므로 지역단위별 재배 농산물을 얻을 수 있도록 노력할 필요가 있다 이웃간에 자신이 재배한 농산물 중 잉여분에 한해서 판매하는 것은 좋은 방법이 된다. 이들 가운데에는 계란이나 우유, 또는 벌꿀 등을 재배할 수 있는 땅을 소유한 사람이 가능하며, 또 몇몇 도시에서는 시유지 농장도 있기 때문이다. 자신이 직접 농산물을 재배하면, 비록 그 양이 적기는 하지만, 우선 건강에 좋고 또 독립심도 키우게 되며 환경과 진솔하게 접촉할 수 있는 기회가 되기도 한다. 당신의 집 뜰에다가 유실수나 콩등을 심어 생산력이 넘치는 공간을 마련해 보도록 하라.
3. 계절식품
 필자가 처음 영국을 방문했을 때 철 따라 과일과 야채가 나오는 것을 보고 놀랐다. 봄에는 땅콩과 감자가 나오고, 6월에는 딸기가 나왔다. 필자에게 더욱 기뻤던 것은 식품들이 싱싱하면서도 값이 싸서 돈을 절약하면서 철 따라 계절 식품을 마음껏 즐길 수 있었다는 것이다. 그리고 각종 요리책들은 철 따라 생산되는 식품수입을 위한 안내를 해주고 있었다. 그런데 “싱싱한” 과일과 야채차고 해서 정말 언제나 싱싱하기만 한 것은 아니었다. 이 식품들은 수천 마일에 걸쳐 수송되며 또 수개월간 냉동보존되기도 한다. 따라서 오랜 시일이 지나다 보면 식품이 질이 저하되고, 특히 비타민 A, C가 감소된다. 어떤 식품공학자가 슈퍼에서 파는 감자와 양배추를 실험해보았더니 비타민C,가 전혀 없었다 결국 장기간의 식품저장을 할 때는 그 보존을 위해 별도의 농약이나 방부제 사용이 필요하게 되는 것이다.
쇼핑
지출 절약하기
 당신은 필자가 권하는 식품들이 그 값이 수퍼에서 구입하는 것보다 비싸다는데 걱정할 것이다. 그러나 이런 가격차는 육류소비를 줄이고 여러가지 기호식품이나 스낵류를 절식함으로써 메꿀 수가 있다. 정작에 중요한 점은 양질의 식품을 얼마나 적절한 가격으로 구입할 수 있겠나 하는 것이다. 당신이 만일 음식을 위해 얼마나 지출하고 있는가에 관심이 있다면 당신이 지불한 금약이 어째서 예산했던 금액보다 높은지 밝혀내보도록 하라. 식품 포장비, 특별진열비용, 그리고 당신이 아침을 거른 경우 등이 불필요한 지출 원인의 대부분을 차지하고 있을 것이다. 유기농 재배 농산품을 이용하면 가격을 더 낮출 수 있을 것이다. 하지만 이를 위해서는 많은 시간과 조직을 필요로 하며, 특히 처음 시도할 때 더욱 그러하다. 차라리 몇몇 친구들 간에 협동조합을 구성하면 훨씬 쉬울 것이다.
어디서 구입할 것인가.
 사람들은 대개 슈퍼나 쇼핑센터를 이용함으로써 시간을 절약할 수 있으리라 생각한다. 하지만 조그만한 식품점이 보다 더 실질적일 것이다. 물론 그렇다고 해서 매주 슈퍼에 들르던 것을 지금 당장 그만 둘 수는 없다. 집 근처에서 대체할만한 장소를 찾을 때까지 점차적으로 바꾸어가도록하라. 지난 몇 년간 필자는 필요한 식품을 구할 수 있는 다른 곳을 알아내게됨에 따라 슈퍼에서 구입하는 것이 점점 줄어든 것을 발견하였다. 산지에서 직접 식품을 구입할 때는 당장에는 슈퍼에서 필요한 모든 것을 장바구니에 채워 넣는 것만큼 바리지 못하지만 그대신 간단한 쇼핑과 함께 주말 여가를 즐길 수 있다는 장점이 있다.
보이콧트하기
 어떤 종류의 식품, 어느 특정한 나라나 회사의 생산품을 불매하는 것은 소비자가 갖고 있는 강력한 무기이다. 환경보호 운동가들은 소비자들로 하여금 다랑어 구입을 금해 주기를 요구하고 있다. 그 이유는 다랑어 잡이 그물로 인해 애매하게도 수천마리의 돌고래가 떼죽음을 당하게 되기 때문이다. 우리가 남아프리카의 생산품을 불매하는 것은 윤리적인 이유에서이다. 국제 식량문제 연구가인 수잔 죠오지는 청량음료나 유아용 가공우유 만드는 회사제품의 불매를 제의했는데, 이는 제3세계 사람들의 주식을 영양가 낮은 기호식품으로 대신하도록 충동질 함으로써 그들로 하여금 극도의 영양실조에 빠지게 하기 때문이다. 그런데도 이에 대한 불매운동이 미국내에서 전혀 일고있지 않은 것은 어찌 된 일인가 만일 당신이 상기 식품제조 회사들이 불매 이유를 담은 편지를 보낸다면 효과가 있을 것이다. 계간지 Building Economic Alternatives는 불매운동에 관한 기사들을 내고 있으며, 많은 환경보존운동 단체들이 이 잡지를 통해 불매운동 대상 식품이나 제조회사들의 명단을 게재하고 있다.
육식에 대하여
 어떤 환경론자는 육식을 용납할 수 없는 것으로 생각하고 있다. 요즈음 고기장수들은 동물성 지방이 몸에 해롭다는 평 때문에 어려움을 겪고 있다. 한편 섬유질에 관한 일반적인 인식으로 인해 많은 사람들이 육식을 줄이고 그대신 곡류를 즐기고 있다. 사실 우리가 고기소비량을 줄인다면 전세계적으로 식량과 경제의 균형을 조절하는데 큰 도움이 될 것이다. 프랜시스 무어 라베가 Diet for a Small Planet(1972)에서 밝혔듯이 많은 사람들이 먹을 수 있는 양에 해당한다. 판매용 고기를 생산하는데 드는 식량소비는 그 만큼 사람들을 기아로 몰아 넣는 것이며, 특히 제3세계로부터 식량을 들여왔을 때는 더욱 그러하다. 세계식량의 절반 이상이 가축사육을 위해 사용되고 있다 기아퇴치운동가나 환경론자들은 우리가 육식중심의 식생활을 버려야 한다고 주장하고 있다. 그러나 그렇다고 완전히 채식주의자가 되어야 한다고 생각할 것까지는 없다. 다만 현재보다 식사량을 좀 줄이고 낭비를 없애도 환경문제 개선을 위해 도움이 되며 남에게도 유익이 될 뿐만 아니라 자신의 건강을 위해서도 좋다.
믿을 수 있는 음식먹기
 전통적으로 농사법에서는 동물의 기름을 사용하며 생태학적 순환도 유지된다. 즉 동물은 유휴지의 풀을 뜯어 먹고 동물이 배설한 것은 식물의 밑거름이 된다. 우리가 고기를 얻기 위해 인공적을 사육하는 방법을 보면 끔찍하기 그지없다. 양계에 대해 우리는 잘 알고 있는데 다른 동물 역시 그 사육하는 방법이 대동소이하다. 이에 관하여 환경론자들은 상업중심지역에 압력을 가해서 인공적인 가축사육을 없애야 한다고 주장하고 있다. 당신은 성장촉진 호르몬을 사용하지 않고 자연적이 방법으로 기른 동물의 고기를 구하기를 바란다. 간혹 어떤 정육점에서는 이런 고기를 파는 경우가 있다. 또 다른 방법은 토종고기를 구하는 것이다. 토종은 사육한 것에 비해 맛도 훨씬 좋다.
채식주의
 흔히 우리가 잘못 알고 있는 것은, 채식이 건강에 좋지 않다는 것이다. 그러나 사실은 그렇지 않다. 제 3세계 사람들은 단백질을 충분히 섭취하지 못하는데 반해 우리는 지나치게 섭취하고 있다. 조숙이나 퇴행성질환들은 단백질과다 섭취와 관련이 있다. 채식을 하면 심장병발생을 줄이고 육식으로 인한 비만도 줄일 수 있다.
건강식품
건강식에 대해 우리가 알고 있는 가장 기본적인 것은 지방질과 설탕보다는 싱싱한 과일과 야채를 그리고 고기보다는 섬유질을 더 즐겨 먹는 것이다. 그러나 보다 더 중요한 것은 식사관습에 있어서 자신이 좋아하는 음식을 부담 없이 즐기는 일이다. 이는 음식을 먹고 난 뒤 꺼림칙한 생각 때문에 일종의 죄의식 같은 것을 느끼는 것 보다는 훨씬 건설적이기 때문이다.
지방에 대하여
 콜레스테롤이 심장에 미치는 영향에 관해서는 학자들간에 의견이 분분하다. 마아가린은 가장 잘 정제된 식품중의 하나이다. 그래서 건강에 대해 관심을 갖는 사람들은 콜레스테롤을 우려해서 그것을 즐겨 먹는다. 그러나 이런 우려 때문에 콜레스테롤 치는 적더라도 질이 낮은 식품들이 무분별하게 판을 치는 결과가 생겨난다. 예를 들면 포백된 밀가루, 백설탕, 화학적으로 전제된 지방, 기타 반 이상 넘는 인공첨가불을 섞어 만든 커어피빵이 그것이다. (Heat Failure)의 저자인 토마스 무어에 의하면, 혈중 콜레스테롤치를 낮춤으로써 우리의 생명을 구할 수 있다는 결정적인 증거는 전혀 없다고 한다. 더구나 다이어트와 콜레스테롤치와는 아무 관계도 없다고 한다. 오히려 콜레스테롤에 대한 민감한 반응 때문에 이득을 보는 사람들은 의사와 제약회사들이라고 무어는 말한다. 그럼에도 불구하고 사람들은 계속해서 심장질환으로부터 안전을 바라는 마음에서 화학적으로 처리시킨 이 식물성 지방을 선호하고 있는 것이다. (Laurel’s Kitchen)이라는 요리책에서는 마아가린이야말로 우리가 먹는 식품 가운데 가장 많이 가공시킨 식품이라고 지적한다.
 불포화지방이 체내에 너무 많으면 면역력이 약해지고 종양을 촉진시키는 결과를 일으킬 수 도 있다. (Maximum Immunity)의 저자 마이클 와이어에 의하면, 어떤 과학자들은 서구사회에서의 높은 암 발생률은 지나친 불포화지방이 체내에 많으면 많을수록 면역력도 약해진다고 한다. 물론 필수 아미노산을 함유하고 있는 불포화지방은 건강을 위해 필요하기는 하다. 하지만 그것은 극소량에 한해서이다. 이런 것들은 싱싱한 씨앗이나 정제하지 않은 기름, 혹은 생선이나 생선기름 같은 자연식품 곳에서 얻어져야만 한다. 식물성 지방이 함유된 쿠키나 케잌등은 고농도의 팜유나 코코넛 기름, 또는 수소가 첨가된 식물성기름과 다를 바 없다. 중동지역 국가들에서 지방의 주요 공급원이 되고 있는 올리브유는 그것이 왜 심장질환을 일으키는 원인이 되지 않는지를 아직 밝혀내지는 못했지만 어쨌든 특별이 권장할 만하다.
 식용식물성 지방들은 벤젠이나 에틸알콜, 혹은 염화메틸렌 같은 솔벤트로 정제시킨 뒤 표백하고 탈취시킨 것들이다. 제인 그릭슨은 (Froit Book)에서 식물성기름 가공과정을 다음과 같이 설명하고있다. 먼저 기름에서 고무성분을 빼내고 중화시켜야한다. 그러기 위해 인산을 기름 곳에 넣고 압력을 가한 상태에서 뒤섞어 고무 성분을 침전시킨다. 그 다음에 가성소다를 섞으면 고무성분은 비누가 되고 색깔도 띠게 되 기름으로부터 쉽게 분리시킬 수 있게 된다. 다음 단계에 가서는 기름을 세척하고 건조시킨다음 백토로 표백한 뒤 여과시킨다. 이렇게 하면 충분히 정제된 기름으로 되며 맛과 향이 그래도 남아있게 된다. 그러나 아직은 식용으로서는 부적당하다. 이제 마지막 단계로서 부드럽고 악취가 없는 기름이 되도록 하기 위해 탈취시킨다. 그러면 요리를 하더라도 향이 변질되지 않게 된다. 그리슨이 이런 이유 때문에 자신은 버터나 돼지기름, 올리브유 등을 즐겨 사용한다고 덧붙여 말한다. 필자도 이에 동의한다. 즉 고도로 정제되진 않았지만 자연식품보다 더 나으리라고는 생각할 수 없는 것이다. 에스키모인들은 전통적으로 동물성 고지방을 섭취해 왔다. 하지만 그들은 한번도 심장질환으로 고생한 적이 없다. 이제 한가지 더 알아야 할 것은 동물성이든 식물성이든 농약이나 다른 화학물질이 지방 속에 함유되어 있다는 사실이다.
-지방 체크리스트-
모든 식품으로부터 지방을 빼내도록 하라.
정제시키지 않고 기계로 눌러 뽑아낸 기름을 사용하도록 하라. 그리고 가급적이면 열을 많이 가하지 않도록 하라. 기름은 찬곳에 보관해야 한다.
튀김을 할 때는 매번 새 기름을 사용하도록 하라.
가공한 마아가린 대신 버터를 소량씩 사용하도록 하라.
이왕이면 유기농법으로 재배한 유제품을 선택하고 성장촉진 호르몬으로 사육되지 않으 고기를 사 먹도록 하라.
고기에서 기름부위를 떼어내고 살코기 부위를 취하되 특히 정육점이나 슈퍼에서 살 때에는 더욱 그렇게 하라.
돼지기름은 요리용 지방으로서 유용하다. 그러나 판매용으로 나온 것들은 농약 잔류물이나 성장촉진제 또는 방부제 등이 들어 있다. 만일 천연적인 돼지기름을 원한다면 당신이 손수 만들도록 하라. 저온압축시켜 짜낸 기름은 판매용 기름과는 달리 독특한 맛을 지니고 있다. 필자의 경우 해바라기유나 잇꽃기름의 맛이 아주 좋아서 옥수수기름보다 더 즐겨 쓰고 있다. 참기름도 맛이 부드럽다. 샐러드에는 올리브유, 혹은 값이 더 비싸기는 하지만 맛이 좋은 호도기름이나 개암유를 쓰도록 하라.
요리
 건강에만 관심을 쏟다 보면 공통적으로 범하는 실수가 있는데, 식사 때마다 샐러드를 지나치게 많이 만드는 것이다. 이는 샐러드를 많이 먹어야 좋다는 생각 때문인데, 결국 나중에는 반이상이나 버리게 된다. 이런 나쁜 습성은 비현실적인 계획성에서 비롯된다. 식기들을 각기 알맞은 온도만큼 열을 가해 요리함으로써 에너지를 절약할 수 있다.
포크와 팬
스테인레스 스틸로 된 식기도 조심해서 살펴볼 필요가 있다. 일단 표면이 벗겨지면 요리할 대마다 크롬이나 니켈 같은 독성물질이 음식 속에 스며들게 된다. 그런데 보다 더 관심을 가져야 할 것은 알루미늄으로서 이는 뇌질환과 관계가 있기 때문이다. 당신은 토마토 소스 같은 신성식품을 조리하고 나서 알루미늄 팬을 닦을 때 주의깊게 살펴 본 적이 있는가 알루미늄으로 만든 조리기구들은 다 버리도록 하라, 특히 알루미늄 커피 포트는 당장에 없애 버려라. 에나멜칠을 한 것은 가장 안전하며 코팅하지 않은 무쇠로 만든 팬은 적기는 하지만 칠성분이 음식물에 이로움을 줄 수도 있다. 유리제품도 안전하며 유약에 납성분이 들어있지 않은 한 테라코타 역시 안전하다. 테플론은 염소기를 지니고 있으므로 사용을 피해야 한다. 만일 테플론으로 커팅한 팬에 고열이 가해지게 되면 유독가스가 새어 나온다. 접착되지 않은 코팅부분은 플라스틱으로 만든것이므로 그 구성성분들이 점차적으로 새어 나오게 된다. 그리고 표면이 낡게 되면 조그만한 알갱이 형태로 음식물에 뒤섞이게 된다. 아주 좋은 스테인레스 스틸과 에나멜칠된 철 팬은 값이 비싸다. 하지만 점차적으로 이런 것들로 채워가면서 알루미늄 식기들은 사용하지 않도록 하라. 특히 산성식품이나 장시간 동안 조리하는 스프, 스튜우 등을 요리할 때에는 사용하지 말아야 한다.
부엌에서
 우리는 분주한 생활을 하게 됨을 따라 점점 기호식품이 식사에 중요한 부분을 차지하게 되었다. 특히 밖에서 일하는 사람들은 요리 때문에 뜨거운 스토브 앞에서 몇 시간을 보내야 하는 괴로움에서 탈출할 수 있는 유일한 수단이라고 생각하고있다. 최근의 연구조사에 의하면 미국사람들이 식사준비를 위해 사용하는 최대시간이 30분이었다. 가정을 이루고있는 우리는 음식준비라는 실질적이고도 판에 박힌 일을 어려운 작업으로 생각하지 않으면 안되게 되었다. 많은 사람이 부엌일을 그저 간단한 일로 생각해서 누군가의 감독하에 요리하는 것을 싫어한다. 그러나 요리를 배우는데는 시간과 실습이 필요하며 수 차례 실패를 거듭해야만 하다. 그렇더라도 당신이 요리라는 기술을 정복하려면 이런 것들을 기꺼이 수용할 수 있어야 한다.
요리에 경험이 없을 때
만일 당신이 부엌에 서 본일이 없다면 요리책을 참고하거나 요리를 잘 하는 친구의 도움을 받도록하라. 처음 시작할 때 ‘나 혼자서도 요리할 수 있기를 바라는 것들’을 목록으로 작성해 놓고 한 가지씩 실습하도록 한다. 메뉴를 좀 전문적인 것으로 택하면 재미가 있다. 필자는 가공되지 않은 이상적인 패스트푸드로서 특히 겨울철을 위해 스프를 권하고 싶다. 2년 전 우리집은 알루미늄으로 된 스프용 솥을 커다란 스테인레스 스틸 포트로 바꾸었다. 이것은 바닥이 두꺼워서 열을 골고루 받아 음식이 달라붙지도 않고 겨울에는 스프를 계속 따뜻한 채로 유지시킬 수 있어서 좋다.
전자레인지로 요리하기
 전자레인지는 아무 요리나 할 수 있다는 점에서 편리하지만 신선한 음식 만드는 데는 부적합하다. 필자는 음식점에서 스프를 주문했을 때 주방에서 전자레인지 벨 소리가 울리는 것이 들리면 가슴이 철렁 내려앉는다. 왜냐하면 스프가 식탁에 도달했을 때는 몹시 뜨겁지마 그릇 가장자리에는 둥그렇게 말라서 굳어져 있기 때문이다. 미국의 가정들 가운데 적어도 70%가량이 전자레인지를 사용하고 있으며 전자레인지로 요리하는 식품이 시장에 엄청나게 나돌고 있다. 이런 식품은 값도 아주 사며 인간이 역사상 가장 기술을 발휘해 개발한 것들이다. 그러나 필자는 전자레인지가 음식에 주는 효과에 대해 많은 의심이 든다. 인도의 요가 전통에 의하면 음식 안에는 다양한 종류의 ‘생명력’이 들어 있다고 한다. 유럽에서는 랠프 니어처라는 사람이 식이요법을 개발하여 수 천명에게 실험을 한 결과 성공적이었는데 그의 이론은 현대물리학이 밝혀낸 물질의 에너지 이론과 부합되는 것이었다. 실제로 병원에서도 암을 치료하는데 면역력을 키우기 위한 방법으로 신선한 자연식을 사용하고 있다.
낭비를 막기
미국사회는 세계에서 가장 풍요로운 만큼 낭비도 가장 심하다. 낭비를 없애기 위해 당신이 부엌에서 할 수 있는 것들이 에너지 절약부터 시작해서 얼마든지 있다. 접시를 깨끗이 닦는다고 해서 곧 수단의 기아가 구제되는 것은 아니지만 우리의 식생활개선은 우리의 생활태도를 바꿔주고 더 나아가 돈을 절약하게 한다. 이렇게 절약된 돈은 실질적으로 기아들을 돕는 역할을 할 수 있게 될 것이다. 자녀들에게 좀 부족하게 먹도록 하는 것이 억지로 많이 먹게 하는 것보다 낫다. 사람들은 대개 설거지를 싫어한다. 그러면서도 왜 식사는 한끼도 거르려 하지 않는지 당신이 과연 기아를 해결하기 위해서 얼마나 많은 구제금을 기부했는지를 생각해 보라. 만일 당신이 체중을 줄이고자 노력중인데 세계기압문제 해결을 위해 뭔가 하기를 원한다면 감자칩이나 초컬릿을 사먹고 싶을 때마다 그 돈을 돼지 저금통에 넣도록 하라. 최근의 요리법에서 중요시 하고 있는 것은 식품의 각 부분을 최대한 활용하라는 것이다. 몇 년 전 조사된 자료에 의하면 각 가정마다 평균적으로 감자 껍질 속에 들어있는 비타민 C를 오렌지 주스병으로 95개분, 철분은 달걀 500개분, 단백질을 스테잌 60인분의 분량만큼이나 머리고 있다고 한다. 감자는 솔로 비빈 다음에 눈만 자라내야 한다. 껍질을 벗기지 않은 채로 감자로스트를 하면 맛이 기가 막히다.
먹는 일
음식점
 어떤 환경보호운동가는 음식점에서 식사하는 것을 좋아하는데 그 이유는 식당음식이 신선하고 대량을 구입하므로 포장비용을 중이는 것이 되고 한꺼번에 많이 요리된 것이어서 어니지도 절약하는 것이 된다는 것이다. 그러나 여기에는 몇 가지 중요한 위험이 놓여 있다.
대부분의 음식점이 고급 음식점이더라도 가공된 식품을 사용한다.
이 음식점들은 알루미늄식기로 조리하는데 이는 값이 싸고 가볍기 때문이다.
식당음식에는 글루타민산 나트륨과 소금뿐만 아니라 값싼 지방이 다량 함유되어 있을 수 있다.
많은 음식점들이 전자레인지로 요리를 한다.
함께 식사나누기
 심리학자들은 식사를 이해 함께 둘러 않는 것이 가정생활에 중요한 부분을 차지한다는 사실을 강조하기 시작했으며 이는 또한 다른 학술연구에 의해서도 확인되고 있다. 함께 식사 나누는 일은 학술연구에 의해서도 확인되고 있다. 함께 식사 나누는 일은 인간사회 속에서 기본적인 역할을 한다. 그러나 슬프게도 오늘날 식사시간은 우리의 일상생활 곳에서 별 무의미한 것이 되어버렸으며 이를 회복하는데는 많은 노력이 필요하다. 음식은 우리에게 끝없는 이야기 주제를 던져주는데 이는 우리의 일상생활 가운데 하나이기 때문이다. 건강이나 환경문제에 대한 우려 때문에 식사가 기쁨의 원천으로서의 역할을 못하게 되어서는 안되겠다. 함께 음식을 나누는 일은 조화를 증진시키는 것이 된다. 당신이 사랑하는 사람과 함께 정규직으로 즐거운 식사를 나누게 된다면 산해진미를 차려 놓고도 즐거움없는 식사보다는 훨씬 건강에 좋다. 잠언 15장 17절에서 말하기를, “채소를 먹으며 서로 사랑하는 것이 살찐 소를 먹으며 서로 미워하는 것보다 낫다”고 했다.